El pan es un alimento básico de la dieta, y, últimamente, los consumidores le exigen no solo mayor calidad, sino también que incorpore ingredientes más sanos. En este sentido, una idea comúnmente aceptada que el pan integral (elaborado a base de harinas sin refinar) es mejor que el blanco (con harinas refinadas). ¿Seguro?
Un grupo de científicos del Instituto Weizman, en Israel, han hecho un experimento para respaldar o desterrar el prejuicio. Los investigadores dividieron a los voluntarios en dos grupos: uno de ellos aumentó el consumo de pan blanco durante una semana –les aportaba el 25% de las calorías–, mientras que el resto hizo lo mismo, pero con productos elaborados a base de trigo integral. Luego pasaron dos semanas sin probar el pan y repitieron el proceso intercambiando las dietas.
Antes y durante el ensayo, los expertos del Instituto Weizman midieron varios marcadores bioquímicos: los niveles de glucosa, minerales, colesterol, enzimas renales y hepáticas o parámetros que indican inflamación o daños en los tejidos. Y el resultado, publicado en la revista Cell Metabolism, fue que los cambios de dieta no alteraban significativamente ninguno de esos valores.
Pero también hicieron un importante descubrimiento: que la mitad de los participantes del estudio respondían mejor, desde el punto de vista de los niveles de glucosa, al pan blanco y la otra mitad al de trigo entero. Es decir, que cada persona reacciona de un modo diferente y que losvalores nutricionales no se aplican por igual, como se hace habitualmente.
Con los datos obtenidos, los expertos han creado un algoritmo capaz de predecir cómo afecta individualmente el tipo de pan que incorporemos a la dieta, lo que abre la puerta a una especie de menús científicamente personalizados.