¿A quién no le gusta comer parrillada? Un asado siempre es una buena forma de reencontrarse con la familia o los amigos. Sin embargo, según una numerosa evidencia recolectada, cuando se asa carnes a la parrilla, sus componentes atraviesan reacciones bioquímicas que a su vez producen componentes cancerígenos capaces de alterar el ADN de quien los ingiere.
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Muchas de las investigaciones relacionadas han sido llevadas adelante en laboratorios o animales, pero una nueva evidencia está comenzando a establecer el nexo con los riesgos de cáncer.
De todas maneras, los expertos aseguran que esto no quiere decir que sea necesario renunciar a las carnes asadas a la parrilla. Con disminuir su ingesta es suficiente. La clave, como en otros aspectos de la nutrición, es la moderación.
La agencia internacional de investigación sobre el cáncer de la Organización Mundial de la Salud (OMS) realizó un análisis en 2015 donde se tomó en cuenta a más de 800 estudios efectuados alrededor del mundo, y llegaron a la conclusión que la evidencia más fuerte conectaba a las carnes procesadas con el cáncer colorectal.
Según los datos la OMS más de 34.000 muertes por cáncer son provocadas a nivel mundial cada año por dietas con alta presencia de carnes procesadas.
Con respecto a cómo las carnes puede provocar cáncer, un conjunto de evidencias conduce a los componentes llamados nitratos y nitritos, que son usados durante el procesamiento de la carne y que también se forman en el colon de las personas cuando consumen carnes o derivados.
Los métodos de cocción también son un punto fundamental. Un estudio analizó dos grupos de químicos que aparecen en gran cantidad cuando se cocina carne, pescado o pollo a altas temperaturas en la parrilla. Un grupo llamado aminas heterocíclicas se forma durante la cocción a alta temperatura.
Robert Turesky, un bioquímico toxicólogo de la Universidad de Minnesota en Minneapolis estudió junto a colegas las biopsias de tumores de próstata y encontró que el ADN peresente en las células cancérigenas habían sido dañado por los denominados HAA (aminas heterocíclicas).
“Esta es la primera evidencia inequívoca de que una vez se consumen los mutágenos de la carne cocinada, algunos de ellos llegan a la próstata para dañarla” aseguró Turesky, quien luego agregó: “Podría ser solo una asociación. Ahora debemos demostrar que las mutaciones se atribuyen a los químicos en las carnes cocinadas”.