El aspecto de la piel, los ojos y las agallas son los mejores indicativos de la frescura del pescado, besugo y calamar en otoño; dorada y congrio en invierno; atún, merluza y lubina en primavera; y pez espada y salmón en verano.
Como ocurre con frutas y verduras, el pescado también entiende de estaciones, pues si se quiere disfrutar de este producto al completo, conviene tener en cuenta su ciclo biológico. A pesar de los últimos datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, que apuntan que los aragoneses consumen un 23% menos de pescado que hace una década, este tipo de alimentos son fundamentales en la dieta, pues disminuyen el colesterol, protegen las arterias, fortalecen los huesos y ayudan a la concentración, la memoria y el rendimiento intelectual.
A la hora de comprar, conviene saber también la frescura de estos alimentos pues, a pesar de los riesgos por el anisakis, ciertos pescados pierden sus propiedades si se congelan.
Los ojos: si son brillantes, con la pupila negra y el cristalino trasparente, el pescado estará mucho más fresco que aquellos que presentan una pupila gris y el cristalino opaco o nublado.
Textura: Si el pescado está fresco, presentará una textura firme y rígida. Además, la espina central debe ser prácticamente incolora y estar adherida a la carne.
La piel: Los colores bien definidos y un aspecto brillante son los mejores indicadores del frescor del pescado. Además, las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar, algo que podemos comprobar mientras el pescadero limpia la pieza en cuestión. Si tiene un aspecto seco y mate, conviene pedir otro ejemplar.
Las agallas: los órganos respiratorios de los peces son otro buen indicador de la frescura. Si son rojas o rojo intenso y sin mucosidad, el pescado estará recién traído del mar, mientras que si tienen un aspecto parduzco o decolorado indicarán todo lo contrario.
Además de estas pautas, no conviene olvidar el olor: si notamos que desprende un olor extraño, como a amoniaco, el animal no será todo lo fresco que parece. El olor natural del pescado debe ser siempre a mar y algas.