El whisky es incoloro, como todos los destilados. Solo su paso por madera es capaz de darle color. Es más, mientras más tiempo en contacto con la madera de las barricas, mejores son los whiskys. No en vano a medida que aumenta el tiempo de reposo, sube también su costo y prestigio.
Pero, ¿qué hace que cada whisky sea distinto si todos reposan en roble? Depende de varios factores, incluso del área de contacto entre la madera y el alcohol. A mayor contacto, mayor extracción: mientras más pequeño el recipiente, mayor será el contacto con el líquido. Sin embargo, lo que importa es el tipo de madera que se use.
La mayoría de productores de whisky escocés no usa madera local. Sus principales proveedores, en realidad, son sus símiles americanos. A fin de promover la industria post prohibición, la ley norteamericana obligó a los productores de Bourbon a usar madera nueva para reposar sus destilados. Lo que generó un buen mercado de barriles usados, que los escoceses encontraron idóneos para la producción de whisky.
Hechos con roble americano, un madera lo suficientemente rígida para evitar que se filtre hacia fuera el líquido, pero lo suficientemente porosa para que respire. Además, con una buena concentración de vanillins, que son los aceites naturales del roble y los que le aportan los aromas característicos.
Otro tipo de madera muy requerida por los productores escoceses es la proveniente de España, usada anteriormente para reposar el vino sherryo Jerez. Al punto que algunas destilerías escocesas han incursionado en la producción de este tipo de vino.
En todo caso, el tiempo también hace de las suyas. Para Jim Beveridge, maestro mezclador de Johnnie Walker, un whisky de 18 años ha pasado un tiempo preciso: “18 fríos inviernos y 18 calurosos veranos. Durante ese período, muchos aromas terminan encerrados, y lo que hacemos al mezclar es liberarlos”.
Por eso, considera que el Johnnie Walker 18 años es el mejor que ha producido la casa del caminante, porque usa 18 de los mejores barriles de 18 años que encontró en Escocia –de distintas regiones y casas destiladoras–. El resultado es una combinación de aromas y sabores único: aromas frutales, a toffee, vainilla, cereal malteado, con un toque ahumado, a frambuesa y a chocolate. Todo gracias a la madera en que reposaron.
