Científicos descubren un sexto sabor

Hasta hace unos años se creía que éramos capaces de reconocer 4 sabores básicos: el dulce, el ácido, el amargo y el salado.

El picante no se considera un sabor al afectar la mucosa bucal y no los receptores. A estos cuatro sabores se les unió el umami, generado por el glutamato y los aminoácidos, y ahora se ha descubiero un sexto sabor.

Un grupo de investigadores de la Universidad de Oregón (EE.UU.) ha descubierto este nuevo sabor, producido por la presencia de polisacáridos en los alimentos, según han publicado en la revista ‘Chemical Senses‘.

Experimentos realizados por los científicos indicaron que estas biomoléculas crean este sabor descrito como un «gusto a almidón» y el grupo liderado por Juyun Lim probó que los humanos detectan el sabor peculiar de estos polisacáridos en varios compuestos.

Los participantes de los experimentos tomaron un compuesto que bloqueaba los receptores responsables por el sabor dulce y fácilmente distinguieron lo que los europeos describieron como «un sabor a almidón» y los asiáticos como «sabor a arroz». Pero los voluntarios no percibieron este sabor al recibir fermentos que descomponen los polisacáridos. Esto indica que los humanos tenemos receptores separados que reaccionan a las moléculas de los polisacáridos.